我省全力推動預製菜產業發展 ――

　　預製菜新賽道，淮揚菜已就位

　　“我們這款紅燒馬蹄獅子頭選用純豬肉配上10%的馬蹄丁，肥而不膩，肉香味十足。再看這款雞湯大獅子頭，以熬足4小時的老母雞湯煨燉，買回家后簡單加熱即可享用。”日前，在2023世界預製菜產業大會上，江蘇松食家供應鏈、小松食材行的負責人張小松給前來參展的顧客們展示雞湯獅子頭、雪花牛仔粒、黑米香腸等多款淮揚風味的預製菜產品，而一旁的同事只是簡單將獅子頭從冰櫃取出，放在水裡蒸上5分鐘，一道冒着熱騰騰香氣的雞湯獅子頭就出爐了。

　　“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平。培育發展預製菜產業。”今年發布的中央一號文件首次將預製菜寫入其中，預製菜產業首次成為鄉村振興的重要載體，納入國家發展戰略層面。

　　淮揚菜作為長江下游地區的代表風味，是我國四大菜系之一。在今年江蘇省委一號文件“鼓勵發展預製菜等新型食品加工業”的政策指引下，江蘇淮揚菜系如何搶抓機遇，實現高質量發展，記者展開了調查。

　　空間巨大，江蘇淮揚預製菜產業鏈完整

　　南通市通州區西集鎮小灰店村地頭有一片鮮食玉米種植基地，記者在現場看到，工作人員正忙着播種、鬆土。“我們是主要從事鮮食玉米的企業，原本是一家小企業，如今成為了龍頭企業。”負責人告訴記者，普通玉米成熟要100天左右，他們種的鮮食玉米只要70天就能成熟，隨後裝車運往各地。

　　原料加工，則是這條預製菜產業鏈的下一環。清晨，江蘇淮安蘇食肉品有限公司屠宰加工基地一片繁忙，這些生豬被屠宰加工后，將被發往蘇食肉品預製菜生產加工基地，成為預製菜雞湯獅子頭、黑米香腸的一部分。“我們的原料都是從儀征的蔬菜基地每天早上運來的，在揚州有專供的鵝養殖廠。”東園食品集團品控經理負責人李陽說。

　　5月4日，記者在主營淮揚菜預製菜的東園食品集團食品廠看到，智能包子生產線從和面、壓面、注餡、成型、醒發、蒸制、速凍、包裝入庫，實現了產品標準化，而另一旁的三文魚智能生產線，從切頭、開片、拔刺、去皮、清洗、吹乾、包裝，整個操作流程僅1分半鍾。“相比人工，效率提升380%，成本降低5%―10%。我們的包子產線每天可以產出30萬隻包子，揚州地區很多下游企業的包子都是我們供應的。”李陽自豪地說。

　　從田間地頭到百姓餐桌，“預製菜是‘小農戶’對接‘大市場’的橋樑紐帶，是價值更大化、农民增收致富的新模式，是農業供給端滿足消費升級的產物，因為預製菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應市場，盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網絡走進千家萬戶。”在日前舉行的2023揚州農業招商推介簽約暨淮揚風味預製菜發展高峰論壇上，農業農村部農業品牌專家工作委員會委員、元一智庫農研中心主任鐵丁認為，中央一號文件把預製菜寫入其中，意味着要從全面推進鄉村振興、實現共同富裕的高度來重新認識這一產業。

　　艾媒金榜發布的《2022年度中國各省預製菜產業發展水平排行榜》显示，江蘇預製菜產業發展指數位列全國前十，阿里數據显示，2022年江蘇預製菜数字消費全國第一。

　　“江蘇的特色菜系淮揚菜系是我國的四大菜系之一，推動淮揚預製菜產業發展也有着多重突出的天然優勢。”省農科院農產品加工研究所所長、黨支部書記王道營告訴記者，江蘇省食品科技創新能力在全國非常強，優質農產品資源和農產品冷鏈流通規模也居全國前列。全省現有預製菜企業5800餘家，數量全國第三，但主要集中在產業鏈中下游，比如食品加工企業、餐飲服務企業等，農業或原料生產型企業仍大有可為。

　　就在活動當天，18個項目現場簽約，協議總投資達28.8億元，揚州食品產業園和揚州大學中餐繁榮基地進行預製菜研發合作簽約。

　　博得“認同”，尚面臨研發保存等難題

　　“之前一直喜歡去飯店點淮揚菜，覺得這些菜特別鮮美，如果做成預製菜，在家加熱一下真的能和飯店裡的一樣嗎？”在採訪中，不少年輕的白領不約而同地發出了這樣的疑問。

　　對此，張小松肯定地回答，“消費者完全可以放心，口味幾乎可以達到同現做菜95%的相似度，營養價值也能夠很好保持。”雖說如此，張小松也坦言，預製菜的口碑仍需要長期建設。

　　他認為，對於食品加工廠來說，預製菜的研發和運輸保存是主要挑戰。

　　“目前集團生產出的淮揚風味預製菜保存時間一般只有5天，而且需要全程冷鏈物流運輸，比如我們生產出的揚州老鵝，這道菜對鵝的顏色和質感會有很高的要求，我們至少要讓客人覺得這個菜是新鮮的，是剛切好的，如果時間久了鵝肉其實會發黑，很影響口感。因此，從生產、存儲到運輸都需要冷藏環境。”李陽稱，東園食品集團為了更好地打造和推廣淮揚菜預製菜，配套冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸，目前集團也正在探索優化冷藏冷凍的新途徑。

　　在研發環節，淮揚風味預製菜的生產對製作人員有着較高的要求，大部分企業仍然欠缺相應的技術和人才。“預製菜肴開發需要廚師與工程師協同作業，不是找個大廚就能幹。”江南大學食品學院范大明教授稱，餐飲要做預製菜，必須得解決原料適應性、菜品研發創新、食品安全保障、倉儲物流及冷鏈等一系列技術問題，而這對絕大多數餐企尤其是中小企業而言，註定是一個大工程。此外，兼具烹飪專業背景、食品加工技術以及市場營銷的高端複合型人才也成為了行業急迫的需求。

　　“淮揚菜是去年中國營養學會公布和推薦的江南膳食模式的代表，淮揚菜在烹飪技藝層面，用料廣泛，搭配靈活，刀工精細，追求本味，如何保留淮揚預製菜的本味，是開發淮揚預製菜的難點。”揚州大學中餐繁榮基地主任兼揚州大學旅遊烹飪學院副院長孟祥忍認為，淮揚預製菜評價體系不夠健全，更明晰的標準才能匹配更大規模的淮揚風味預製菜產業。淮揚菜選料嚴格、刀工精細、工藝轉換難度大，對於菜肴加熱來說，不同集成灶的火力不同，使用時間、翻炒方式、翻鍋與否，調輔料的不同、加入時間等都會對菜肴風味產生較大影響。

　　抱團取暖，“炒熱”淮揚風味預製菜產業

　　如何搶抓預製菜的風口，進一步壯大淮揚風味預製菜的產業規模呢？

　　“最近，我們一直在開會研討，推動淮揚風味預製菜產業規模化發展還是要從五個方面着手，完善規範行業標準、構建評價體系、研發新型加工設備、人才培養、加快基礎理論研究。”孟祥忍介紹，從相關部門到高校、園區、食品集團，正在全方面發力，搶抓淮揚風味預製菜新風口，讓淮揚美味如“揚州炒飯”一樣，“炒”遍全國。

　　人才培養率先提上日程。今年3月，揚州大學的預製菜膳食工程師專業開展招生工作，這也是全國首個開設預製菜膳食工程師微專業的本科院校，這是高校方面培育淮揚風味預製菜人才的一大重要舉措。“微專業每年培訓30名到60名左右對於淮揚風味預製菜感興趣的學生，我覺得微專業的開設，能夠解決淮揚風味預製菜發展過程當中人才的短板。”孟祥忍說。

　　4月19日，由省農業農村廳指導，省農科院牽頭組建的“江蘇省預製菜產業創新聯盟”在南京成立。聯盟的成立，標志著我省預製菜產業邁入新台階，“炒熱”一盤預製菜，各端抱團取暖成為新趨勢。

　　“未來聯盟將深入調研預製菜企業技術難題，形成技術需求和蘇系預製菜問題清單。同時，依託聯盟專家和企業家資源，編寫《江蘇省預製菜產業發展白皮書》，打造聯盟公共服務基地。同時，吸引更多的優質企業和科教單位加入，促進預製菜上下游產業的融合，形成產學研合力，打造‘蘇字號’預製菜創新平台，助推江蘇預製菜產業高質量發展。”王道營稱。

　　眼下，一個個預製菜產業園也在拔地而起，以組合優勢共同為淮揚風味預製菜產業賦能。“園區從最初的1.0版本‘中央廚房+餐飲門店’，發展到如今2.0版本，成為現代化預製菜供應鏈基地，目前已經集聚了東園、日頓食品、九鼎香、吳家粥鋪、滋奇、花園茶樓等十多家預製菜生產企業，年產值30億元。”揚州食品產業園管理辦公室常務副主任闕�h娥介紹，未來，園區將依託食品加工、冷鏈物流、研發檢測平台等產業配套優勢，大力發展預製菜產業，打造華東中央廚房基地，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

　　“經典的淮揚菜風味預製菜不僅僅是在我們江蘇，在其他地區也很受歡迎，不少外省的企業都和我們有着很高的合作意向。未來，隨着一系列標準的出台，一批批人才的灌輸，一項項技術的突破，全國各地的消費者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚菜。”揚州五亭食品集團銷售負責人尹娜對未來淮揚風味預製菜的發展自信滿滿。(記者 許願 譚倩 文林杉)