《冶春與富春的互贊》一文見報后，有朋友告訴我，做包子出名的店很多，不止這兩家。誠哉斯言！揚州包子之所以美名遠揚，確實是眾志成城的結果，近幾年紅火的店家還有很多，諸如趣園、怡園、五亭、錦春等店做得都不錯，用列舉法確實難以窮盡。

　　朋友的指正觸發了我對另一個問題的思考，那就是包子除了所謂正宗的維揚做法，還有沒有其他做法？除了門店現做現賣和速凍包子進市場外，難道就沒有其他賣法了？答案顯然不是。包子的做法和賣法多着呢，這也是揚州包子廣受歡迎的原因，更是揚州包子做大做強的潛力。

　　“揚州包子，包打天下”。對此，有識之士認為不妥，一個包子沒這麼大的威力，也不可能讓全世界人民都吃揚州包子。我們可以為揚州包子感到自豪，但絕不可自大，相反更要虛心，將其改為“揚州包子，包容天下”更妥。雖是一字之差，但立意陡轉，境界陡升，揚州人兼收並蓄、海納百川的寬闊胸襟由此可見。細想也是，在中國，揚州包子有名，其他包子也不錯，廣式早茶的水晶蝦餃、叉燒包有口皆碑，海派早茶的生煎包、小籠包聲譽鵲起，北方點心中的狗不理包子等，那也不是牛皮吹出來的，林林總總，不一而足。

　　毋庸諱言，揚州包子有歷史文化，有市場口碑。我們不能因競爭激烈就失去自信，但也不能因久負盛名就盲目膨脹。冷靜思考，理性分析，可能比情緒化表達更有助於產業的健康發展。在滿足市場、引導消費、做強產業方面，我們做得夠不夠？能不能做得更好？其實，外面的世界很精彩，就在揚州城裡，一些包子的不同做法和賣法就讓人耳目一新，值得傳統包子的經營者去看看。

　　大概一年多前，在報紙上看到一則消息，說是幾個外地年輕人，在揚州繁華地帶開了個“火鍋包子”店，年輕人趨之若鶩，排着長隊等剛出籠的“火鍋包子”。我沒去過此店，也沒吃過這包子，也不知餡料是什麼，但這個另類包子在揚州生意如此紅火，在一般人心目中，這是不是在關公面前舞大刀？這個不倫不類的包子在揚州還待得長？消費者用腳投票，用不着我們說三道四，經營者風險自擔，更用不着我們杞人憂天，過些時候就自然會在市場的比拼中見分曉。過年喜氣洋洋，朋友圈很活躍，各種消息紛至沓來，看到一條消息，說一個返鄉青年回揚州做咖啡包子，在她媽媽幫助下，首戰告捷，第一個門店在西區開張就紅火，一鼓作氣，又接連開了兩家，準備還要在城裡布點開其他新店。我不知道這店是別出心裁做出咖啡味的包子，還是將包子與咖啡混搭，一改綠茶配包子的傳統，但年輕人喜歡是不爭的事實，店能開下來，而且還能繼續擴張開新店，那也不是我們這些站着說話不腰疼的人所能想的。

　　火鍋包子、咖啡包子的橫空出世，顛覆了我們對揚州包子的傳統認知，原來包子還可以這麼做、這麼賣。也許少見就多怪，那些“包打天下”的人，在這另類包子的衝擊下肯定會驚掉下巴，這不是離經叛道嗎？這不是毀了揚州包子形象嗎？驚恐也好，擔憂也罷，另類包子在那熱賣着呢，因為它不違反哪條法令。只要市場認可，這些店盡可放心地去做，用不着為暫時的形單影只而膽怯，只要消費者買賬就行，什麼正宗不正宗的，想多了自然徒增煩惱，你又不吃他的飯，他又不給你投資，該幹嗎幹嗎，看準了的就大膽地往前走。你成功了，說不準還真能“包打天下”，因為鯰魚效應會激活揚州包子的創新基因。

　　揚州包子之所以成為經典，用料考究、製作精良、誠信經營等固然是重要因素，但核心是持續創新。你想想，當人家只做肉包菜包時，我們就將葷素搭配營養均衡作為爭奪市場的竅門，三丁包、五丁包由此聲名遠揚；當別人只做糯米餡燒賣時，我們卻獨辟蹊徑，以蔬菜為餡做成翡翠燒賣，色香味形兼具，領一時風氣之先；當別人只會做汪豆腐時，我們卻以過人的刀功，硬是將一塊豆腐切成千百根豆腐絲，讓文思豆腐成為可直接品嘗的藝術品，等等。這些在現在看只不過是尋常點心而已，但剛面世時也是別出心裁的創新，正因為一直奔跑在創新的路上，其新鮮新穎新奇新巧的特色別具一格，成就了揚州包子的美名。這些都是把握時代脈搏，契合消費心理，激發潛在需求，堅持求新求變的不落俗套的做法。我想，當這些經典美食第一次亮相時，叫好聲肯定佔大多數，但“這還是揚州包子嗎”的質疑也許會有。

　　市場是一面篩子，好不好，消費者說了算。另類包子粉墨登場，其艱辛可想而知，要在吃慣了傳統的地方開拓出一片新天地，另類包子能否被接受？能否形成有效市場？如何持續改進？萬一生意不行怎麼辦？輿論、市場、資本、用工等壓力，其創業艱辛，創新風險，可不是一般人所能承受的。也許有人說它不正宗，但船多不礙港，各行其是，互不相擾。成功與否，業績說了算。大浪淘沙，優勝劣汰，市場法則靈得很。另類包子讓我感興趣的是，它不因循守舊，因時而動，因勢而為，聚焦市場，細分市場，迎合市場，開發市場，不走尋常路，靠創意領路，用創新開路，以創造鋪路，拿出“殺手鐧”，練出“一招鮮”，做出不一樣的包子。這些在揚州美食史上會留下濃墨重彩的一筆，與傳統的揚州包子一道，積澱為深厚的歷史文化，也許會成為我們引以為榮的招牌特色。

　　火鍋包子、咖啡包子的面世，不是玩的噱頭，相反是出的新招，它承襲了揚州人慣有的創新求變的好傳統，給平靜的揚州包子帶來了春風暖意，其探索意義不亞於產品本身。一個迥異的另類出現，我們是假裝看不見，還是真心想遇見？這牽涉到胸襟格局，也事關自身發展。我們的包子店有的確實做得很大，對這些名不見經傳的“小個子”固然用不着害怕，因為它們短期內構不成威脅，但其初生牛犢不怕虎的衝勁闖勁幹勁可不能小瞧，看看排隊的長龍、接二連三的新店就可知，另類包子大有名堂，首當其沖的就是創新求變，特別是他們干就干大事、爭就爭一流的創新精神更值得學習。

　　經典是傳統，必須要發揚；傳統要繼承，必須要創新。過去礙於認知程度、消費水平、技術手段等限制，前人已將創新做到了極致。時至今日，科技日新月異，認知不斷深化，消費多元多變，特別是Z世代的消費更是求新求奇，那種做法老一套、品相老面孔、賣法老八板，開始遇到硬茬了，有人會就此挑三揀四，不變不行啊。嘗鮮獵奇是很好的市場賣點，消費潛力大得很呢。火鍋包子、咖啡包子熱賣，就是摸准了年輕人的消費偏好，滿足了其追求新奇的時尚追求。

　　揚州包子是經典產業、傳統產業，儘管名氣大，但可惜的是它還不是支柱產業。要變成受人尊重的支柱產業，業界人士責無旁貸。真應在另類包子的生意經上汲取營養智慧，放下身段，研究市場，強化用戶思維，樹牢產業意識，不在花里胡哨的名號上博眼球，多在創新求變的實招上動腦筋，敢於打破常規，勇於自我革命，衝破成功束縛，不自視甚高，不擺老資格，不抱殘守缺，不作繭自縛，放下包袱去想，放開手腳去干，像火鍋包子、咖啡包子那樣創新求變，在新款式、新口味、新組合上展示變革的新作為，以目標客戶的鎖定、區域口味的適配、創意別緻的造型、安全即食的方便、品牌形象的推廣，滿足多層多樣多變的市場，使揚州包子真正包容天下，闖蕩天下，打出天下，為百姓造福，替城市爭光。(金沙人)